Enogastronomie

ESSEN IN DEN MARKEN: SPEISEN, WEINE UND TRADITIONELLE KÜCHE

Das Essen in der Region Marken teilt die Spezialitäten zwischen der Reichhaltigkeit des Meeres als auch derjenigen der ländlichen Gebiete; die Region kann eine unglaubliche Vielfalt ans Speisen bieten, welche strikt auf der Tradition der lokalen Produktion basieren. Die Verwendung von frischen, qualitativ hochstehenden Ingredienzien kombiniert mit einem Minimum an Schnickschnack markiert das Essen der Marken. Wie bei jeder ländlichen Essensweise wird vieles verwendet, was in der freien Natur gefunden werden kann: Pilze, Wild, Nüsse und Wiesenkräuter. Verschwendung wird verpönt und viele der heute angesagtesten Gerichte wurden entwickelt, um altes Brot und gewisse Teile des Schweins zu verwenden. Gewisse Lebensmittel sind gesichert durch Qualitätskontrolle und Produktezertifikation wie z.B. DOP (Geschützte Ursprungsbezeichnung) und IGP (Geschützte Geographische Indikation).


CURED MEAT
Die typischste Wurstwaren sind: gespickter Fabriano-Salami sowie Ciascolo, eine weiche Streichwurst from Schwein geschützt unter dem IGP-Siegel. Geräucherter Schinken aus den Bergen sowie Lonza (geräucherter Schinken vom Schweinefilet) sind vorzüglich. Der Carpegna-Schinken sind sowohl in Italien als auch im Ausland bekannt und ist unter dem DOP-Siegel geschützt. Weitere beliebte Wurstwaren sind die Coppa (luftgetrocknetes Schweinefleisch) und Porchetta (ein ganzen Schein gefüllt mit mit Kräutern und am Spiess gebraten). Für weitere Informationen: www.salamedifabriano.it

 



KÄSE
In den Marken werden verschiedene Käsesorten hergestellt: Der aus Schafsmilch hergestellte Pecorino-Käse ist exzellent und wird am besten im Frühling mit jungen, rohen Bohnen gegessen. Er ist in den Bergregionen weitverbreitet. Sein Lab wird gewürzt mit Majoran, Thymian, Brombeerknospen, Muskat, Pfeffer, Olivenöl und Eiweiss. Der Stolz der Marken ist der Fossa-Käse („fossa“ = Höhle), ein stark gewürzter Käse, welcher zum Reifen in Kalksteinhöhlen gelagert wird. Casciotta aus Urbino ist der einzige DOP-geschützte Käse der Region marken; er wurde von Michelangelo sehr geschätzt. Weitere Informationen: www.casciottadiurbino.it




OLIVEN UND ÖL
Es gibt verschiedene Sorten von in der Marken Region kultivierten Oliven, welche sowohl als Speisen als auch zur Ölproduktion verwendet werden. Das Öl hat eine fruchtige und ausgewogene Note, leicht bitter und scharf. Das kaltgepresste Extra-Vergine Öl von Cartoceto wurde als DOP-Produkt anerkannt. Die Oliven „all’ascolana“, gefüllte und frittierte Oliven aus Ascoli Piceno, sind weltweit bekannt. Dieses Gericht wird zubereitet aus speziell fleischigen, grünen lokalen Oliven, welche sorgsam entsteint und zu Spiralen geschnitten, mit Fleisch gefüllt und paniert, bevor sie frittiert werden.




TEIGWAREN
Das typischste Teigwarengericht der Region ist „Vincisgrassi“, eine Art gebackene Lasagne mit frischer Fleischsauce und der Zugabe von Bechamel. In traditionellen Rezepten werden auch Innereien vom Huhn und Bries verwendet. Unter den verschiedenen Formen von Pasta werden weltweit die kleinen Campofilone Makkaroni speziell geschätzt. Sie unterscheiden sich von anderen Teigwaren, da nur Hühnereier, 10 Eier pro Kilo Hartweizegriess verwendet werden.


TRÜFFEL UND PILZE
Von den ungefähr 16 in den Marken vorkommenden Trüffelsorten sind es zwei Wert, dafür zu töten: Der „Tartufo Bianco“ oder Weisser Trüffel (Tuber magnatum Pico) sowie der „Tartufo Nero Pregiato“ oder Schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.). Die Hauptgebiete, wo diese Trüffel gefunden werden können, liegen bei Vado und Acqualagna in den nördlichen Marken, aber sie kommen auch in anderen Gegenden vor. Die stark duffenden Knollen finden ihren Weg regelmässig in die lokale Gastronomie und geben vielen Gerichten Stärke und Charakter. Pilzsammeln ist in den Bergregionen weitverbreitet und es gibt viele essbare Sorten.




FLEISCH
Offizielle Statistiken beleben, dass die Menschen der Marken mehr Fleisch als alle anderen Italiener essen. Die Region bringt Topqualität an Fleisch hervor. Auf Holzkohle grilliertes Fleisch (grigliata mista di carne) wird in vielen Restaurants und typischen Trattorias serviert. Marchigiana Rind produziert qualitativ hochstehendes Fleisch, welches durch das „Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale“ (Weisses Kalbfleisch des Zentralapennins) IGP-Siegel geschützt wird. Pferdefleisch (Cavallo del Catria) wird sehr geschätzt. Andere beliebte Fleischarten sind Kaninchen, Wildvögel (Perlhuhn, Taube), Hühner und Gänse.


NACHSPEISEN UND KUCHEN
Nachspeisen und Kuchen werden mit lokalen Zutaten hergestellt. Meistens beinhalten sie wenig Zucker, während Honig oft verwendet wird. Die beliebtesten sind: Weinkekse, „Sciughetti“ oder Maische; „Bostrengo“, zubereitet mit Reis, Brot, Zucker, Äpfel, Walnüsse und Honig; „Frustingo“, ein Kuchen aus Rosinen, Feigen und Walnüsse; „Calcioni“, zubereitet mit Pecorino oder RicottaKäse; „Feigensalami“ (Feigen in Salamiform gepresst); süsse Pizza; „Cicerchiata“; „Castagnole“; „Sfrappe“ zu Karneval; „Pan Nociato“ (Nussbrot mit Käse) sowie „Torrone“ (Nougat) werden zu Weihnachten gegessen.


WEINE UND SPIRITOSEN
Die Region hat eine lange Tradition in der Weinherstellung. Es gibt eine grosse Anzahl an Weiss- und Rotweinen, inklusive 15 Weine mit D.O.C.-Siegel (Urprungsbezeichnung), 5 mit D.O.C.G-Siegel (Garantierte Ursprungsbezeichnung) und 1 Wein mit IGT-Siegel (Typische Geographische Indentifikation). Die DOC-Weine sind: Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi , Colli Pesaresi, Esino, Falerio, I Terreni di San Severino, Lacrima di Morro d'Alba, Terre di Offida, Pergola, Rosso Conero, Serrapetrona, Rosso Piceno, San Ginesio, Verdicchio dei Castelli di Jesi und Verdicchio di Matelica. Die DOCG-Weine sind: Conero, Offida, Vernaccia di Serrapetrona, Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, Verdicchio di Matelica Riserva. Der IGT-Weine ist Marche.

Die Destillation in den Marken hat antike Ursprünge dank der Mönche die angefangen haben, erfrischende Getränke in der Mitte des 15. Jahrhunderts zu kreieren. Mit Anis aromatisierte Liköre wie z.B. Mistrà und Anisetta sind die bekanntesten. Der Stolz von Fano ist die „Moretta Fanese“, ein starkges Mixgetränk mit Kaffee, Weinbrand, Anis und Rum. Weitere bekannte Weine sind der „Vin Cotto“, ein typischer, gekochter Wein, „Vin Santo“ (Heiliger Wein) welcher aus getrockneten Trauben hergestellt wird sowie „Vino di Visciola“, durch Einmaischen der zerkleinerten dunklen Sauerkirschen in Rotwein mit Zucker, Zitronenschale und Zimt oder Nelken hergestellt. Für weitere Informationen: www.imtdoc.it 




TYPISCHE GERICHTE
Die typischste Vorspeise der Marken ist „Vincisgrassi“, hergestellt mit Fleischsauce und der Beigabe von Bechamel. In traditionellen Rezepten werden auch Innereien vom Huhn und Bries verwendet. „Brodetto“ ist der bekannteste Fischeintopf der Adriaküste und variiert von Ort zu Ort. Die Version der Marken des „Brodetto“ beinhaltet rote und graue Meerbarbe, Tintenfisch oder Kalamar (oder auch beide), Öl, Knoblauch und Safran – serviert auf entweder frittiertem oder getoastetem Brot. Andere beliebte speisen mit Fisch oder Meeresfrüchten sind Anconas „Stoccafisso“ (getrockneter Stockfisch) und lokale Vielfalten von Seezunge, Brasse und Muscheln. Traditionelle Suppen sind „Frascarelli“ (Teigklösse in Wasser gekocht und gewürzt mit Knoblauch und Pecorino-Käse) sowie „Passateli“ (eine Suppe aus Eiern, Parmesan, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale). Unter den Hauptspeisen sind erwähnenswert: das duftende „Porchetta“ Schweinefleisch (zubereitet mit Fenchel, Knoblauch und Rosmarin), Kutteln, Kaninchen in Potacchio-Sauce (abgeschmeckt mit Zwiebeln, Tomaten, Rotwein und Rosmarin), Huhn mit Paprika, mariniertes Lamm und Omelett mit Pfefferminze.


 


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